Die ersten Rebstöcke haben die Römer schon vor 1500 Jahren in den Boden der Champagne gesteckt. Weit darunter, im Inneren der dicken Kreidefelsen, hatten sie unterirdische Steinbrüche angelegt, denn das Gestein brauchten sie zum Bau der Städte und Festungen.
Diese unterirdischen Gänge nutzte man viel später als Lagerstätten für die Weine. Bis zum Mittelalter waren es die Mönche, die sich nicht nur mit der Heiligen Schrift, sondern auch mit dem Weinanbau beschäftigten. Der Benediktinermönch Dom Perignon war es auch der 1668 als Kellermeister in der Abtei Saint-Pierre d’Hautvillers seine Arbeit begann.
Er untersuchte viele Jahre lang, welche Trauben sich am besten für den Champagner eignen und wie man die Gärung beeinflussen kann. Er fand dabei heraus, dass die Mischung der Weine aus verschiedenen Trauben, die sogenannte „Cuvée“, die beste Qualität garantiert. Dabei ging es ihm damals noch nicht um die prickelnden Perlen, denn bis um 1650 wollte man nur stille Weine erzeugen.
Wenn sie dennoch Bläschen hatten, war das damals ein Makel. Nur die Engländer fanden Gefallen daran. Sie kauften am liebsten den prickelnden „Ausschuss“. Das brachte die geschäftstüchtigen Kellermeister der Champagne auf eine neue Geschäftsidee. Das Abfüllen dieser „unfertigen“ Weine kam in Mode, und der Wein begann zu „prickeln“.
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