Feinschmecker wissen: Steak ist nicht gleich Steak. Spätestens seit wir mit dem Messer durch eine butterweiche Scheibe vom Wagyuˉ-Rind geglitten sind und diese anschließend wie Butter auf unseren Zungen geschmolzen ist, wollen wir nichts anderes mehr. Ein unvergesslicher Genuss. Wie kommt es, dass genau diese Steaks so unvergesslich gut schmecken?
DREHMOMENT hat sich das legendäre Fleisch mal aus der Nähe angeschaut …
TEURER GESCHMACK
Das Wort „Wagyuˉ“ besteht aus „Wa“ – Japan/japanisch – und „gyuˉ“ – Rind. Es handelt sich hierbei um das teuerste Hausrind der Welt! Die drei häufigsten WagyuˉRassen sind Japanese Black (Kuroge Wagyuˉ), Japanese Shorthorn (Tankaku Wagyuˉ) und Japanese Brown (Akage Wagyuˉ). Die klassische japanische Zucht dieser Tiere zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass keine künstlichen Wachstumshormone verwendet werden und zur Vorbeugung gegen Krankheiten auch keine Antibiotika zum Einsatz kommen. Das Wagyuˉ-Rind erhält bis zur Schlachtreife im Schnitt mindestens doppelt so viel Zeit wie ein herkömmliches Rind.
Anders als bei anderen Rindern ist das Fett der Wagyuˉ-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmäßig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Deren Qualität wird auf einem Marmo rierungs-Index erfasst (Die Marmorierungsgrade 6 bis 12 von 12 gelten dabei als die besten). Das Top- Ergebnis auf dieser Skala erzielt das sogenannte „Kobe“-Steak.
SPITZENWARE
Oft werden die Begriffe Kobe und Wagyuˉ abwechselnd verwendet. Achtung: Das ist nicht das Gleiche! Beim Kobe-Fleisch handelt es sich nämlich um Wagyuˉ-Rind, das in der japanischen Region Kobe gezüchtet wird. „Kobe-Rind“ ist ähnlich wie der Begriff „Champagner“ eine geografisch geschützte Herkunftsangabe. Der Import von Kobe-Rindfleisch in die EU ist erst seit Mitte Juli 2014 möglich. Kobe-Steaks sind die teuersten.
Der Preis wird aus der Kombination von Seltenheit – in der Region kommen nur etwa vier bis sechs Rinder auf einen Bauern – und der langsamen und behutsamen Mast – der Legende nach bekommen die Tiere neben hochwertigem Kraftfutter auch Bier und Sake (japanischen Reiswein) und werden täglich massiert, während sie Mozart hören. Für reinrassige Wagyuˉ-Rinder können Preise im fünfstelligen Euro-Bereich erzielt werden. Wir sagen Mahlzeit, oder wie es in Japan heißt: Itadakimasu!
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